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2023,火锅人不得不知的牛肉趋势

2023-01-13 12:10:01 来源:火锅餐见

本期看点

1、2023,牛肉趋势分析


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2、火锅老板如何顺势而为

01 缺口

临近春节,老百姓纷纷备货,牛肉,成了餐桌上必不可少的一道食材。

卖得多了,问题也就来了,有顾客在牛肉中吃出硬纸片,质疑牛肉是合成肉;也有人买回去生牛肉自己煮,发现缩水严重,投诉牛肉注水造假。

◎ 牛肉里面的硬纸片

关于牛肉的热搜不断,新闻不胜枚举,若从另一个层面而言,牛肉热度可见一斑。

顾客喜欢,商家热卖,根据2022中国火锅大数据报告,牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。

不难发现,在过去的2022年,有很多火锅品牌在围绕“牛肉”做文章。

像主打鲜牛肉的牛人李,被顾客称作“一牛九吃”,即是,进店就能吃到牛的九个部位,且吃法多样,诸如涮、卤、蒸、烤,尤其是卤牛骨,戴上手套直接开啃,骨肉分离,极其酥烂,肉讫之后,再拿吸管吸骨髓,简直爽到飞起。

再如巴蜀大将,一进门,就能看见各种明档中的各种鲜嫩牛肉,厨师个个神采奕奕,刀工极好,切得飞薄,大片牛肉铺在大盘中,视觉冲击力极强,颇有“大将”之风。

◎ 巴蜀大将部分产品

火锅老炮刘一手,也在2022年盯上了牛肉,搞了个“耙牛肉火锅”,将卤味融入重庆火锅中,市井风场景,烟火气浓厚,深讨年轻人欢心。

除了大热的牛肉,很多火锅店还盯上了“牛的周边”,有的是开创新品类,有的是旧瓶装新酒,像牛腩火锅、鲜牛肉串串、筋头巴脑火锅、牛骨火锅、牛杂火锅,不一而足。

其实,不管是国内市场,或是国际市场,牛肉都是炙手可热的大单品。

在刚刚过去的2022年,全球牛肉贸易呈上升趋势,从前三季度看,中国从世界各地进口牛肉169万吨,比2021年同期增加20万吨;尤其是7月,中国进口了27万吨牛肉,价值达到创纪录的19亿美元。

◎牛肉“热”

面对国人如此大的牛肉消费热情,就连美国的全球农业趋势公司总裁布雷特斯图尔特都不禁感叹,中国的牛肉价格走势图,看起来像正在起飞的飞机。

“2023年,中国将成为美国牛肉的第一大市场,这将是我有生之年的第一大市场。中国人对牛肉有着强烈的渴求,就像对手机和汽车的需求一样。”

02 规模效应是牛肉供应链企业的底层逻辑

国人对牛肉的强大需求,将压力给到了牛肉供应链企业一端,如果跳出这个供需系统去看牛肉供应链,其底层逻辑,很大程度上,是规模效应。

正如中国之所以成为世界第二大经济体,究其原因在于地方大、人口多、大量吞吐循环,规模效应强。

企业也是如此,没有规模,效率就难上去,效率上不去,渠道、产品、品牌认知都会出现问题。

◎ 科尔沁养殖场

拿牛肉供应链企业的头部品牌来说,像科尔沁牛业,是一家集种植、养殖、生产、加工、销售于一体的全产业链肉牛企业,目前已形成年屠宰20万头肉牛,生产冷鲜、冷冻肉4万吨的产业规模。

再如皓月集团,构建了以良种繁育及肉牛养殖、反刍饲料、食品加工、生物大健康等产业为核心的肉牛全产业链,年屠宰、加工肉牛达100万头。

还有和一肉业,也是依靠规模效应,跑进了头部品牌的行列,这位诞生于2020年的后起之秀,主打进口涮肉和国产黄白花小公牛鲜肉,目前拥有4家大型工厂,主打产品有5个系列涮肉、鲜肉、牛排、白毛肚/千层、牛肉类预制菜。

◎ 和一肉业

和一肉业的肥牛车间,日产能生产肥牛200吨,最高年产值达20亿元;烧烤贴体小包装、盒装肥牛卷及电商小包装生产车间,设计年产值达6亿元;毛肚车间,产能可达每天40吨,年产值约3亿元。

它在火锅圈声名甚隆,服务的企业多为头部大佬,如锅圈食汇、巴奴、蜀海供应链、蜀大侠、小龙坎、重庆德庄、谭鸭血、刘一手、吴老幺等。

有业内人士认为,和一肉业打造的是牛肉全品类产品的生产基地,有成为“世界级牛肉深加工企业”的潜力。

◎ 和一肉业产品

牛肉供应链的崛起,必须依靠强规模效应,另外,企业一旦形成规模效应,门槛会非常高,能阻挡绝大多数的跟风者。

从牛肉看火锅供应链,诸如丸子、底料、虾滑、羊肉等等,莫不如此,可谓“无规模,不品牌”。

当然,有伊赛的前车之鉴,内部的管理运营还要谨慎,否则,兵败如山倒,鼓破万人捶。

规模,是供应链生存的第一要义,2023年的供应链行业,将洗牌重构,小供应链、无品牌供应链,都将面临巨大的生存危机和选择困难关门、被吞并、转型、或将某个单品做到极致地步。

03 牛肉供应链的下一个趋势 是对渠道和心智发力

消费的进化史,大逻辑是品牌和渠道的更替迭代,是呈螺旋式上升的过程,能持续伴随这个更替过程的企业,才有生命力穿越周期。

◎ 中国进入第三消费阶段

当下中国,已然迈入第三消费阶段,大众开始追求“多快好省”。

多和好,是品牌天职,企业应不断打磨产品力,为用户提供更多、更好的选择;快和省,是渠道天职,企业应不断迭代流通效率,给用户提供更快的选择,更省力的选择。

所以,不管是火锅店,还是供应链企业,建立强渠道和品牌护城河,是大势所趋。

举个异业案例,公牛集团。

公牛集团凭借配送、访销的制度,通过2273家经销商,建立了近73 万个五金网点、近10 万个建材/灯饰网点及12万家数码配件网点。

这种渠道优势,直接把竞对拦在门外。

◎ 货架思维

还有农夫山泉,全国有4200多个经销商,覆盖超过243万个终端零售网点,其中,超过48万家终端零售网点,配有“农夫山泉”冰柜。

农夫山泉把“货架思维”,用到了极致。

顺便说一下,货架思维的本质,是一场消费者注意力的争夺战,是对消费者购买决策思维的引导和设计,是对消费者购买理由的深刻洞察,更是对消费者心智的一种强大渗透。

◎ 渠道渗透率和心智渗透率是供应链下一趋势

中国牛肉供应链的下一发展趋势,有极大可能,是对渠道和消费者心智进行发力,供应链企业将从幕后走到舞台中央,构建渠道战略、发力C端平台,以强大的规模势能,对市场进行降维打击。

当然,这对于火锅品牌而言,亦是幸事,一来有了信任背书,二来可互相借势、彼此成就。

写在最后

历经三年的疫情风雨,很多行业的游戏规则发生了改变,依靠老经验、依赖老路径的企业,基本被洗得差不多了。

2023将是餐饮行业上升的一年,虽然不太可能跃迁式增长,但终归是见到了希望的暖阳。

供应链企业和火锅品牌,也将会迈入一个新天地。

本文来自微信公众号“火锅餐见”(ID:hgcj6666),作者:张冬,36氪经授权发布。