餐饮行业调研 高端餐饮行业发展现状分析报告2023

高端餐饮行业市场到底怎么样?　近年来，受国家反腐以及国内经济增速放缓等因素影响，以俏江南为代表的高端餐饮行业迎来了沉重的变革期。不过，随着中国餐饮市场逐步回暖，已然跌落谷底的高端餐饮也再次吸引资本纷纷抄底。

(资料图)

目前高端餐饮转型存在三个方向：第一种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业外寻找出路;第二种就是以小南国和净雅为代表，在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发多品牌运营，发力大众餐饮;第三种就是以顺峰为代表，继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础上，调整菜品，降低人均消费，吸引大众群体进店消费。

未来餐饮业在完善服务的基础上，还要积极“拥抱”互联网，大力推进电子商务，通过降低成本、提高竞争力，让老百姓吃得更加物美价廉;通过开拓社区餐饮、外卖订餐等细分市场，利用现代信息手段，为消费者提供更便捷的服务。

餐饮，又称餐饮业，是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮服务机构。餐饮的概念主要有两种：一是饮食，二是指提供餐饮的行业或者机构，满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。

餐饮市场将进入品牌消费时代，中国餐饮业将以百分之十六的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。对于餐饮企业而言，品牌力的重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国高端餐饮行业发展分析与投资前景预测报告》显示：

高端餐饮行业发展分析

在高端餐饮市场遇冷后，以湘鄂情、净雅为代表的企业曾经尝试过转型，但均以失败告终。净雅曾经转型做大众餐饮，火锅、团膳、地铁餐车等都尝试过，但效果都不好。湘鄂情则在2014年改名“中科云网”，转型计算机、大数据、新媒体方向，并且把“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给深圳市家家餐饮服务有限公司。如今，中科云网已连续多年处于亏损状态。俏江南、净雅、金钱豹、小肥羊都曾与资本市场有过“亲密接触”，但结局都不太理想。俏江南、金钱豹在上市折戟后多次易主，净雅主动撤回上市申请，小肥羊则在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到损害。

在中国经济快速发展的近三十年中，高端酒店餐饮在很长一段时间都在以行业标杆的形象光荣领跑。无论是着眼国内中餐餐饮产品的精品化及创意化，还是聚焦国内西餐餐饮产品的专业化进程，抑或是概观国内市场对国际化及多元化菜系的持续吸收;在全国餐饮行业不断奋进创新的历程中，我们都不难寻找出国际国内连锁酒店，甚至是一些优秀的高端单体酒店所扮演的“带头人”角色。

然而，就在过去的5-8年中，高端酒店餐饮开始随着国内市场中社会餐饮的规模化和多样化崛起而陷入某种“尴尬之境”。在坪效更高、产品创新更快、服务嗅觉更敏锐、自我迭代更频繁、规模效应更明显的竞争对手面前，曾经做了很多年“老大哥”的高端酒店餐饮却频频在一些“餐对餐”的对决中“渐显颓势”;以至于它们中的大部分更多的沦为了只能为酒店做好配套的“翼下稚子”。

随着中国消费者的品牌意识不断觉醒，餐饮业的连锁化、品牌化进程突飞猛进。2017年一项针对购物中心餐饮的调查结果显示，全国性连锁品牌在其中占比16%，而这16%的全国连锁品牌开设的店铺数量则占比总店铺数量的71%，已呈现出品牌市场的“二八定律”。那么，在加速品牌化、连锁化进程中，也必将淘汰掉更多不懂品牌建设与消费体验，只讲餐品的单体小店。

数据显示，在高端消费遇冷的近些年。与其将高端餐饮的低迷归结于公务消费的限制，不如说是来自消费升级的持续推动，餐饮业迎来了真正的理性消费时代。从2012年至2016年间，全行业营业额整体持续增长。2017年全国餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%;2018年全年收入42716亿元，同比增长9.5%。2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。受新型冠状肺炎疫情的影响，2020年中国餐饮行业收入将出现下滑态势。

餐饮是社零当中单一体量最大的行业集合。吃喝门类的社会消费品零售总额达到16万亿元，占社零总额约40%;其中餐饮4万亿元，占社零总额的约10%。其中30%为在家用餐，70%为在外用餐。餐饮行业增速快，超过社零和GDP增速。2015年至2019年，餐饮行业的增速均超过社零和GDP;餐饮行业4年复合增长率9.7%，高于同期社零的8.1%和GDP的6.7%。

更糟糕的是， 在疫情的反复折磨下，整体上的“不好过”，也让酒店餐饮越发成为酒店经营者眼中的“改革对象”和需要削减的“负担”。那么，既然过去的“安逸时代”回不去了，高端酒店餐饮是否还有机会找到新的破局之法，夺回往日的荣光呢?本着“办法总比问题多”的心态，让我们沿着一些趋势的发展，探索一二。

数据显示，2020年1-12月，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%。2020年，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。中国烹饪协会发布《2020餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》显示，2020年，餐饮百强企业、五百强门店总营收均同比下降，不过两者降幅均好于行业整体水平。2021年1-5月，全国餐饮收入17789亿元，同比增长56.8%;限额以上单位餐饮收入4035亿元，同比增长64.2%。

高端餐饮行业未来前景预测

当我们溯源高端酒店餐饮为什么会“风光不再”时，在它的早期优势中找找原因或许是个明智的选择。参考一些历史数据，现如今我们所见证的社会餐饮的规模化崛起大概起源于2000年左右，井喷于2010年前后。在这段时间，我们现在所熟知的海底捞、外婆家、俏江南、西贝莜面等社会餐饮品牌相继成名并不断壮大，继而引领了整个社会餐饮板块(涉及高中低区间)的整体进化。

而在这以前的很长一段时间，社会餐饮都还处于一个发展的“基础阶段”，并尚未脱离传统的“饭馆儿”模式(即标准化、品牌化程度低，没有完备的供应链体系等)。

而与此同时，社会餐饮企业缺乏规模化、品牌化和成熟供应链体系的“小白”身份，反倒是给了它们按照新世代消费者的需求和多变的市场形势量身打造自身“优势矩阵”的广阔空间。于是乎，不断被研发的新空间场景、不断被丰富的个性化服务选项、持续引入的新科技应用以及被赋予更多弹性和精准度的供应链建设(例如：海底捞的供应链子公司已达到独立融资服务于其他餐饮企业的水平)，让社会餐饮在更贴近消费者期待的赛道上“弯道超车”。在服务没对手周全、场景没对手酷炫、食材没对手丰富、成本又高于对手的普遍现状下，高端酒店餐饮要想单独站出来与对手“单挑儿”，其难度可想而知。

随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化“得以飞速发展。随着智能手机的普及、“懒人经济”的发展，人们越来越习惯通过手机来满足日常生活中的各类需求，互联网对餐饮服务行业的不断渗透以及对消费者消费习惯的不断改造，使得餐饮行业的线上化已是大势所趋。伴随着互联网浪潮的冲击和新兴消费群体的兴起，互联网+、餐饮O2O、转型升级等催生了餐饮行业的互联网化飞速发展。

经受了市场和政策环境的洗礼，高端餐饮业曾经的“虚火”已去掉不少。然而，行业面临的高人工成本、高房租、低利润等困境，亟需通过创新实现转型升级。近几年，国内经济运行面临下行压力，行业竞争越来越激烈。不过，餐饮是刚需，高端餐饮始终存在社会需求，更重要的是，中国消费升级已成必然趋势，餐饮业的小众时代、个性化时代正在到来。与其他众多行业一样，线上线下并举是高端餐饮业突围的必经之路。

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