味精是否对人体有害 味精的主要作用是什么 味精有哪些禁忌？

如果你喜欢烹饪各种美食，应该都对各种各样的调料有所了解，比如“味精”就是厨房中最为常见的调味品之一，它的颜色洁白无瑕，类似于小小的结晶体。在做菜时加入味精，能起到提鲜的作用。然而，生活中关于味精的争议却一直都没有停止过!

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有传闻称，味精有一定的致癌作用，加热之后可能会造成癌变。而且，在味精的包装上还写有建议出锅前放入的字眼，所以大家自然会联想到味精有害。然而，事实真是如此吗?想要知道味精是否会造成癌变，首先大家应该了解，味精到底是一种什么物质!很多人都错误的认为，味精是一种人工合成的化学物，所以它才呈现出了结晶状。但事实却并非如此，相关研究显示，味精最早起源于1908年的日本国。当时，日本生物化学家在对海带进行研究时，从海带中提取到了谷氨酸中的钠盐物质，也就是“谷氨酸钠”。研究显示，各类海产品之所以会有独特的鲜味儿，正是依靠了游离状态的谷氨酸在生物化学家发现谷氨酸钠的秘密之后，日本就开始了大批量生产谷氨酸钠，最终传入中国，变成了我们餐桌上的调味品“味精”。不过，现如今我们购买到的味精，并不是从海带中提取的，而是经过大米、小米等谷物原料加工之后的产物。既然如此，味精加热致癌、有害的传言，到底是不是真的呢?

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首先大家要明白一点，谷氨酸不仅仅是广泛存在于各类海产品和食物中，同时其也是人体细胞在代谢过程中，不能缺少的化合物之一，它的本质就是就是神经递质，即便是没有从各种食物中摄取谷氨酸，人机体内部也会产生谷氨酸成分，所以味精本身并不会对身体造成损伤。

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其次，味精加热致癌的传言，主要来自于味精加热后产生的“焦谷氨酸钠”物质。有研究调查显示，味精在加热的过程中，只要温度超过了120℃以上，就会产生这种物质。有人认为，焦谷氨酸钠在进入机体后，存在致癌的可能性。但事实上，焦谷氨酸钠并不在致癌物的行列。截止到现在，没有任何一组临床研究或数据能够证实焦谷氨酸钠有毒、致癌、而之所以味精的说明书建议大家在炒菜出锅前加入味精，是因为焦谷氨酸钠虽然没有致癌性，但是却会让味精失去原本的提鲜作用，继而降低了菜的口感。

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所以，味精存在致癌性其实就是一个谣言，除此外有关于味精有害的大部分内容，都是谣言。因为无论是谷氨酸钠本身，还是焦谷氨酸钠，在动物实验中，都没有对动物的各个器官、生殖系统造成病理性损伤，更没有诱发各种病变，所以大家完全没必要过度担心。

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不过，最后还要提醒各位，在做菜时应当控制味精的放入量。因为味精虽然没有致癌的可能性，但是味精也属于高钠调味品，如果做菜时加入了食盐、酱油等调味品，再放入味精，就会导致机体钠离子摄入超标，长期大量食用，有患高血压的风险。

禁忌

味精的主要作用是增加食品的鲜味，我们中国人的菜里用得最多，也可用于汤和调味汁。味精对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生副作用。为此，请您在使用味精时注意以下几点：

一忌：高温使用

烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。

二忌：低温使用

温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

三忌：用于碱性食物

在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

四忌：用于酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌：用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味又破坏了甜味。

六忌：投放过量

过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。

七忌：用于炒黄菜

炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。